Édes élet – Damniczki Balázs cukrászmesterrel

A Damniczki név a hazai cukrászatban ma már igazi brandnek számít. A karrier több mint 20 éve indult el Székesfehérváron egy kényszervállalkozással, hiszen 17 évesen egy cukrásznak nehéz volt még dönteni a hogyanról. Helyette a család gazdasági körülményei jelölték ki az utat. A fehérvári cukrászmester ma már három komoly üzlettel rendelkezik, kettő helyben és egy Budapest belvárosában van. Az év fagylaltja és Az ország tortájának győztese is volt az elmúlt években. Minderről Damniczki Balázs mesél a seniorplus olvasóinak.

Menjünk vissza az időben és kezdjük az elején! 1992-ben indult az „édes élet” minden szempontból számodra?

A szüleimnek éppen megszűnt a cége, én pedig ott álltam friss cukrászvégzettséggel a zsebemben. Adott volt egy 80 négyzetméteres ház Székesfehérváron. A földszintet berendeztük üzletnek, ahol édesanyám árusította, amit én egymagam az emeleten kialakított cukrászüzemben elkészítettem. Egymagam csináltam mindent. Elsőnek egyébként a cukrászműhely készült el, majd a fagylaltüzem.

Ha régi receptúrákat veszek elő és azokat próbálom másként továbbvinni, annak működni kell

 Nehéz volt betörni az akkori piacra?

Hogyne, hiszen több cukrászda működött, igen tekintélyes múlttal. De végig hittem abban, ha nem ugyanazt csinálom, amit ők, hanem régi receptúrákat veszek elő és azokat próbálom másként továbbvinni, annak működni kell. Majd a hosszú évek során szerencsére kialakult egy vendégkör. Persze én is tudom, hogy mi az adott őrület, sőt meg is nézem, de nem kell azt feltétlenül egy az egyben átvenni. Érdemes inkább továbbgondolni.

 Az egyedülálló fagyijáról és tortáiról méltán híres Damniczki cukrászat ebben az időszakban sem pihen. Mi az, ami most igen kelendő a farsangi időszakban?

Gyakorlatilag minden és semmi. Hiszen fánkot nem érdemes egy jóravaló cukrászatban keresni. Sajnos a jó öreg képviselőfánk hírnevét az elmúlt évtizedben igencsak tönkretették. Hiába van egy réteg, amelyik keresné, szeretné, jószerével eltűnt. Helyette viszont jöttek olyan torták, amelyek már jobban ízlenek és egy farsangi vagy álarcos felirattal betörtek a farsangi bálok és mulatságok piacára. De félretéve a mókát, a közönség inkább úgy választ ilyenkor is, hogy megnézi a kínálatot. Ám a Valentin-nap már jobban ott van a cukrászdákban is. Sőt, kimondottan „szívesen” keresik a szív alakú sütiket.

Azért ha otthon valaki most éppen fánkot szeretne készíteni, annak milyen tanácsot adnál?

 Mindenképpen készítse nagyon könnyűre, ha teheti, szerezzen be hozzá házi tejet és jó minőségű élesztőt. A sót ebben jól fel kell oldani. A tészta legyen nagyon lágy és könnyű, épp csak jól szaggatható. Fontos a dagasztása. Ám ha nem sikerül, jöjjön be a cukrászdába és kárpótlásul válasszon egy régi receptúra által készült, de mégis új ízvilágot hordozó süteményt.

Régi bevált alapanyagokat és a hozzájuk fűződő emlékeket gondoltam tovább egy modern tortába

Ez már több tortánál is bevált, legalábbis nálad. Hiszen valahol ezt tükrözi a Somlói revolúció is, amit évek óta szívesen vásárolnak a hozzád betérők.

Ebben az esetben is a régi bevált alapanyagokat és a hozzájuk fűződő emlékeket gondoltam tovább egy modern tortába. 2014-ben volt ez Az ország tortája. Itt sem történt más, mint a régi nagy mesterek által megálmodott somlóit egy mousse-tortaformába gondoltam tovább. A mousse egyébként könnyed, elegáns, légies textúrájú krém, mely a mai modern cukrászat egyre elterjedtebb és keresett terméke.

Damniczki Balázs cukrászmester díjai:

2014: Magyarország tortája: Somlói revolúció

2013: Az év fagylaltja első hely: vörösboros málna

2014: Az év fagylaltja harmadik hely: málnás-limes-túró mandularoppanóssal 

 Fontos számodra, hogy minden igazi alapanyagból készüljön?

 Igen, híve és elkötelezettje vagyok annak, hogy igenis csak jó minőségű alapanyagból érdemes és kell dolgozni, ahhoz, hogy olyat készítsünk, aminek van értelme. Legyen szó fagyiról, tortáról vagy egyéb édességekről. Nem lehet ezt a sok félkész pasztát, E-betűtől hemzsegő segédanyagot korlátlanul felhasználni, mert nem lesz igazi, nem jön a vevő és egyébként is ilyen „tucattermékből” van bőven a piacon. Én nem használok bevonómasszát és növényi tejszínt sem. A mai napig megvan az a tehenészet, ahonnan frissen érkezik a tej, a tejszín és a vaj. De ügyelek arra is hogy a rengeteg gyümölcsöt, diót vagy a csokoládét is a megfelelő helyről szerezzük be. Nem szabad becsapni a vevőt, csak így lehet hosszú távon gondolkodni.

A fagyi esetében egyre több cég inkább a nagyobb, habos gombócokat favorizálja, de sok mű alapanyagot használ fel. Ők sokat rontanak a megítélésen?

Mindenképpen, mert a vevők egy része csak azt nézi, hogy nagyobb a gombóc és még olcsóbb is, mint nálam. Ám ha megkóstolja, ég és föld a különbség. Én tényleg igazi gyümölcsből készítem, minden alkotóeleme igazi. Sőt, számomra a fagyi egy kétismeretlenes egyenlet, mert mindent kiszámolok és ettől lesz tökéletes. Még a víz is igazi H2O, mert olyan tisztított vizet használok csak fel, amely oldószermentes. Sajnos az árat nem lehet lejjebb vinni.

Amióta van gyermekem, nekem olyan a cukrász, mint a család belső bizalmasa: a könyvelő, az orvos és sorolhatnám a szűk névsort. Nem veszek meg bárhol, bármit. Mennyire osztod ezt a véleményt?

Én is ezt vallom, ezért is van jövője a cukrászatnak. A személyes ízlésünk szerint döntünk, és ez a titka a törzsközönségnek is. Így mindig lesz rá igény és soha nem fogja bedarálni a nagyipar.

Szabadidővel kapcsolatos cikkeinket ezen linken tudja elolvasni: szabadidő

Akár ez is tetszhet A szerző további művei