Az, hogyha a Covid-járvány idején a kilencórás nyitás előtt már tisztes távolságban egymástól sorban állnak a maszkos vevők az üzlet előtt, sokat elmond a bent kapható portékáról és annak minőségéről.
A békéscsabai Knyihár Mihály kistermelő Bosnyák téri boltjában klasszikus csabai kolbászból és annak hagyományos változataiból áll a kínálat. A házias ízesítésű, pácolt és füstölt eljárással készülő, tartósító- és vegyszermentes, adalékanyagot nem tartalmazó Knyihár-féle húskészítményeknek komoly rajongói köre van a fővárosban, a távoli kerületekből, sőt a környékbeli településekről is járnak az üzletbe, és rendszeresen vásárolják a magyarosan fűszerezett, egészséges finomságokat.
Knyihár Mihály édesapja fuvaros volt és ő is az akart lenni. Az apja azonban ragaszkodott hozzá, hogy „rendes” szakmát válasszon, azt mondta, a fuvarossághoz bármikor visszatérhet. Mihálynak a hentes- és a pékszakma tetszett, de mivel elsőre felvették hentesnek, így azt tanulta ki. Nem állt távol tőle a mesterség, már csak azért sem, mert a kiterjedt famíliában elég sűrűn volt disznóölés. –- Apámék heten voltak testvérek, egy-két disznót mindenki vágott, évente legalább tizennégy disznótort tartottunk – mesélte. A feldolgozásba az egész család besegített, volt honnét ellesnie a fogásokat. Kisgyerekkorától természetes volt számára, hogy állatokat tartanak és a család asztalára kerülő húst saját maguk állítják elő.
– Majdnem mindenki így van ezzel Békéscsabán – magyarázta. Bár ma már nem sokan tartanak állatokat, inkább „készen” megveszik a félsertést, vagy csak a húst, és házilag feldolgozzák. Főként kolbásznak, családi fogyasztásra. Ezért aztán nehéz megmondani, hogy milyen a jó csabai kolbász, hiszen magának mindenki olyat csinál, amit szeret.
Nincs ezzel másképp Knyihár Mihály sem, bár az utóbbi egy-két évtizedben egyértelműen kiderült, hogy az általa készített kolbász és a többi húskészítmény nemcsak neki és a szűk családjának ízlik, hanem szinte mindenkinek, aki megkóstolja. A Knyihár-féle vékony- és a vastagkolbász csemege, csípős és nagyon csípős változata „függőséget” okoz – állítják a visszatérő vásárlók. A kiváló minőség első feltétele az alapanyag, a magyar fehérszőrű és lapályfajtájú, saját takarmányon, nagy odafigyeléssel hizlalt sertésállomány, amely a város határában lévő tanyán növekszik kétszáz-kétszázötven kiló közötti vágósúlyra. Az egyedi receptúra titka a fűszerek, a fokhagyma, a só, a paprika, a kömény és a fokhagyma aránya.
A Knyihár-család tagjai 2006 óta kistermelőként foglalkoznak sertéstartással és feldolgozással, 13,5 hektáron termesztenek takarmányt az átlagosan 80–90 hízó és a szaporulat számára. Kicsiben kezdték, a gazdaságot folyamatosan fejlesztették, gépekkel könnyítették a nehéz fizikai munkát, a húsfeldolgozás azonban ma is a hagyományos, kézműves módszerekkel történik.
Hetente három-négy sertést dolgoznak fel, igény szerinti választékban. Az állatok minden porcikájából finomság lesz, a tradicionális sertészsírtól a kenőmájasig, a disznósajttól a füstölt tarjáig, sonkáig minden megtalálható a fővárosi bolt polcain éppen úgy, mint a csabai a piacon és a saját házuknál.
A gazdaság ma már egész évben munkát és megélhetést ad a családnak, amelyben mindenkinek megvan a maga feladata. A kolbász- és a húskészítmények előállításának szezonja ma is elsősorban a téli időszak, a füstölt készárut klimatizált raktárban érlelik és csak hónapok múlva értékesítik.
Knyihár Mihály kezdetben rendszeres résztvevője volt a termelői piacoknak, amelyek közül a legemlékezetesebb számára a Budapesten 2012-ben a Kossuth téren tartott nagysikerű Vidékmustra rendezvénysorozat. Soha nem felejti, hogy az első alkalommal olyan gyorsan elkapkodták az akkor már HÍR-védjegyes (Hagyományok, Ízek, Régiók) vékony- és vastagkolbászokat, hogy tíz óra után már nem volt mit árusítaniuk. Úgy érzi, az elmúlt néhány év alatt a piacokon való rendszeres jelenlétükkel sikerült bemutatkozni és országosan is megismertetni a csabai kézműves húskészítményeiket.
Knyihár Mihály az idén egy újabb, magasabb lépcsőfokot célzott meg: csatlakozott a Vidékmustra nevű Rövid Ellátási Lánc (REL) csoporthoz, amely azzal a céllal jött létre, hogy a csoport tagjai egységes megjelenéssel lépjenek piacra és ezáltal a minőségi kézműves termékek hatékonyabban találják meg a vevőkörüket. A REL-csoport az adalék- és vegyszermentes, kizárólag magyar alapanyagból készült árukat népszerűsíti, és ezek termelőit fogja össze és pályázatokkal segíti a fejlődésüket. A tagok fontosnak tartják, hogy a vidék értékei, az egyes tájegységek jellegzetes ételei, ízei folyamatosan jelen legyenek a fővárosban és szerte az országban. Bíznak benne, hogy a REL-csoport termelőinek megbízható kínálata ösztönzően hat a vásárlókra is, és növeli a bizalmat az igazi kistermelők iránt.
