Zöld kávébabból testes eszpresszó

Bemutatjuk, kik is azok a baristák...

Az elmúlt hétvégén Budapesten és a magyar tenger partján is összemérhették tudásukat a legjobb hazai kávékészítők. Negyedóra alatt kellett négy eszpresszót, négy cappuccinót és négy italkülönlegességet elkészíteniük azoknak a baristáknak, akik szerették volna elnyerni a Balaton kávéja 2017 címet.

Míg az idén második alkalommal megrendezett gyenesdiási versenyen főként a helyi éttermek, kávézók, cukrászdák „profitálhattak” a baristák tudásából, addig a budapesti Iparművészeti Múzeum kétnapos kiállításán a szakmai bemutatók mellett több műfajban is versenyeztek a kávékészítés művészei. A Budapest Coffee Festival szervezőinek célja elsősorban az volt, hogy bemutassák az elmúlt években ugrásszerű fejlődést mutató kávés szakma minden csínját-binját. A kiállítás keretein belül került sor a 2017-es Barista, Brewers Cup és Cup Tasters magyar bajnokságok döntőire is, ahol az is eldőlt, kik képviselhetik hazánkat az idei budapesti, illetve szöuli világbajnokságokon.

De kik is azok a baristák? Azok a hivatásos kávékészítők, akik megfelelő elméleti és gyakorlati ismerettel rendelkeznek a kávécserjék fajtáiról, azok termesztéséről és feldolgozásáról. Ismerik a kávépörkölés technikáit, a tárolási és csomagolási szempontokat és nem utolsósorban a különböző kávékészítési technikákat. Tájékozottak az alapanyagokról, megfelelő műszaki ismereteik vannak a kávédarálókról és -gépekről, valamint az ezek működéséhez kapcsolódó berendezésekről. Mindezen tudás birtokában pedig képesek különböző típusú kávékból különböző típusú darálókkal és kávégéppel szinte tökéletes, a kávé minden jellegzetességét felmutató italokat készíteni.

De amíg eddig eljutnak, hosszú út vár magukra a kávészemekre is. Nem mindegy, miből készül az az eszpresszó, ristretto vagy cappuccino, ami végül a vendég, azaz elénk kerül. Ma több mint 100 különböző kávéfajtát ismerünk, de ezek közül főként két babkávécserje termését (illetve ezek keverékét) forgalmazzák szélesebb körben. Az egyik az arabica, a másik a robusta. Mindkét fajtának vannak variánsai, alfajtái és különböző nemesített kávék is léteznek. A világ babkávétermelésének kb. 60–70%-a az arabica fajtából származik, bár Magyarországon éppen (az olcsóbb) a robustából található több a boltok polcain.

Utóbbi fajta igénytelenebb és ellenállóbb, cserjéje erőteljesebb, robusztusabb (innen származik az elnevezés), akár a 10 méteres magasságot is elérheti. Mivel már 200–800 méteres magasságon is megterem, ezért alacsonyabbak az előállítás költségei (ebből következően az ára) is. A robusta kávé fő termőterületei: Nyugat-Afrika, Elefántcsontpart, Angola, Uganda, Indonézia és Vietnam. A kávészemek – amelyek 11 hónap alatt érnek meg –- kisebbek, mint az arabicáé, viszont több terem belőle.

Az arabicacserje törékenyebb, érzékenyebb fajta, kevésbé ellenálló a kártevőkkel szemben. A magasabb hegyvidékeken (1000–2000 méter) termesztik, hűvös, szubtrópusi éghajlaton. Nagy nedvességigényű, tápanyagokban gazdag talajt és árnyékot igényel, nem bírja a tűző napsütést. Az arabicakávé fő termőterületei: Etiópia, Tanzánia, Guatemala, Java, Costa Rica, India. Kolumbia és Brazília. Az arabicafajtának is több változata van, a legkeresettebb az ún. Peaberry, melynek termése csak egy kávébabot tartalmaz (az összes többi kávécserjének két babból áll a termése). Ez az egy bab is kicsi és borsószem alakú (innen az elnevezés, mivel a Pea jelentése borsó), ellentétben a többi babkávéra jellemző ovális formával.

A fentiek alapján nem meglepő, hogy az arabica-babkávé ízben és aromában is felülmúlja a robustafajtát. Koffeintartalmában a két kávéfajta jelentősen eltér egymástól. A robusta több koffeint (1,5 és 4% között) tartalmaz, mint az arabica (0,3 és 1,5% között), amely a kávé ízére is hatással van: a koffein ugyanis keserű ízt hordoz. Az arabica ezért is tűnik sokkal selymesebbnek… A kávé zsír- és cukortartalmát tekintve fordított a helyzet, mint a koffein esetében. Az arabica cukortartalma a robusta kétszerese és mintegy 60%-kal több zsírt tartalmaz. Ez a két tényező szintén nagy hatással van a kávé ízére.

Ha kiválasztottuk, milyen kávéfajtából készüljön az italunk, akkor következő lépésként el kell döntenünk, milyen pörköltségi szint mellett tesszük le a garast. A zöld kávébabot ugyanis különböző mértékben pörkölik, így a szaküzletekben kapható babkávék színe a világos, melegbarnától az olajosan csillogó sötétbarnáig terjedhet. A világos pörkölésű babkávé típusain belül is több technikával készültet különböztetnek meg: világos fahéj (light cinnamon), fahéj (cinnamon), New England, amerikai. A következő szint az úgynevezett bécsi pörkölés. Ennek eredményeként egyenletes, melegbarnára pörkölt, enyhe olajos kiválású kávészemeket kapunk. Szakértők szerint ennél a szintnél kezdi a pörkölés megváltoztatni a kávébab eredeti ízét a szénhidrátok karamelizálása révén. Tejeskávé vagy melange készítéséhez ez az ideális pörkölési szint. A francia pörköléssel közepesen sötétbarnára pörkölt, olajos felületű szemekhez jutunk, míg az olasz pörkölés mély sötétbarna, olajosan csillogó kávészemeket eredményez. Az igazi, testes eszpresszót mindig francia, de inkább olasz pörkölésű kávéból készítik.

A baristák persze nem csak a legtökéletesebb, de a legszebb kávék készítésére is törekednek. A latte art a kávé és a tej kapcsolatát emeli művészi szintre. Egy tökéletes kávén egy kiöntő segítségével varázsolnak különféle ábrákat a kávékészítés mesterei. Ehhez képest nekünk már igazán könnyű feladatnak tűnik kiválasztani a legízletesebb kávét, legyen az egy eszpresszó, doppio, ristretto, americano, lungo, moccha, cappuccino, macchiatto, latte, mélange, kapuziner, vagy akár így a nyár felé közeledve egy jeges kávé…

Kellemes kortyolgatást kívánunk!

Fotók: Shutterstock

Akár ez is tetszhet A szerző további művei