A tokaji borvidék évszázadokon át az aszúról volt híres. Tizenhét évvel ezelőtt aztán egy magyar borász, Szepsy István megalkotta az Úrágya Furmintot, ami óriási karriert futott be: egyre több termelő látta be, hogy Tokaj kitörési pontja csakis a furmint lehet. Ifj. Szepsy Istvánt kérdeztük a Tokaji Furmint múltjáról, jelenéről és jövőjéről.
– A feljegyzések szerint az aszúbor készítésének szabályait először Szepsy Laczkó Máté írta le a 17. század elején, azóta a Szepsy-család és az aszú története elválaszthatatlan egymástól. Ma, négyszáz év után hogyan értékeli a világ a tokaji aszút?
– Ahhoz, hogy a tokaji aszú pályafutását megértsük, először Tokajt kell megismernünk. A világ egyik legnagyobb múltú borvidékéről van szó, ami 250 éven keresztül adta a világ legdrágább borát, egészen a filoxéravészig. Tokaj volt a világ első zárt borvidéke, de az első eredetvédelem is itt született, 120 évvel korábban, mint Bordeaux-ban, ahol a másodikat írták. Az aszú így meghatározó eleme volt a borpiacnak egész Európában. Aztán sorra jöttek a problémák: a 20. század elején a piacai összeomlottak, az orosz piac pedig igénytelenné tette a szőlő- és bortermelést. Ez legalább négy generációt érintett, ennyi idő alatt a Himnuszt is ki lehet törölni az emberi agyakból, nemhogy egy mezőgazdasági vidék kultúráját. Tovább rontotta a helyzetet, hogy a meghatározó termelők jelentős része elhagyta a vidéket és az országot. A Tokaji így ma már nem presztízsmárka, sőt az ezzel a névvel forgalomba kerülő borok jelentős részének a minősége még a nemzetközi alapszintet sem éri el. A tokaji borvidék azonban így is egyedülálló. A borvidékeket az adottságaik alapján két halmazba sorolhatjuk. Az első kategóriába több száz borvidék tartozik, ahol a termelők több generáción át kidolgoztak egy eljárást, amivel évről évre azonos vagy javuló minőséget tudnak produkálni. De a rendszer emberközpontú marad, tehát elsősorban a termelő határozza meg a bor stílusát, amit aztán eredetvédelmi rendszerrel egységesítik. A második kategóriába legfeljebb tíz borvidék tartozik, ahol mindegy hogy ki, mikor és milyen eljárással készít bort, akkor is a termőhely nyomja rá a bélyegét a borra és ettől autentikus. Tokaj erőssége éppen ez, ami a geológiai adottságából adódik.
– Erre alapozták a későbbiekben a furmintot is?
– Tokajnak a három legfőbb értéke a termőhely, a saját fajta és a tradíció. Ha egyedi terméket akarunk létrehozni, ezekre mindenképpen reflektálni kell. A száraz furmint pedig éppen ilyen: a termék egyértelműen Tokajhoz köthető, a termőhelyet különösen jól tudja bemutatni. Ami a második értéket illeti, a fajta egyértelműen tokaji, amit egy 2002-ben készült svájci genetikai kutatás is bizonyított. Végül a száraz furmint ugyan nem tradicionális termék, de nagyon közel áll ahhoz, hogy bebizonyítsa: a világ első „eredetvédelmének” a visszaállítása égetően fontos a vidék szempontjából.
– Merész vállalkozás lehetett előállni egy teljesen új termékkel.
– Sőt a stratégiánkat is ehhez kapcsolódóan alakítottuk ki. Úgy láttuk, a furmint alkalmas arra, hogy a világ minden pontján elfogadható, jó ivású bort adjon és Tokajjal kapcsolatban egy pozitív benyomást keltsen. A jól elkészített alapborok fogyasztása után a fogyasztók három-öt százaléka érdeklődik a magasabb hozzáadott értékkel készülő borok iránt: itt a dűlős furmintok meg tudják mutatni a borvidékben rejlő potenciált, aztán a bevezetett dűlőnevek tudják újra pozícióba helyezni a szamarodnit. A dűlős szamorodnikkal kell szakmailag minden konkurensnek mondható borvidéket „megverni” és remélhetőleg mire ide eljutunk, a furmint mint új divat dübörög a világpiacon és ennek következtében már csak nagyon kevesen készítenek majd aszút. Így tud újra visszaállni a rend. De az aszút nem szabad indítani versenykategóriában, ahhoz előbb csökkenteni kell a termelést, mert egyébként soha nem lesz drága és mindig középszerű marad. Az aszútól komolyabb csúcsterméket ugyan nem tud felépíteni ez a vidék, de meg kell újulni a termelésnek, hogy ez mindenhol nyilvánvaló legyen: a furmint lehet ennek a vezérterméke. Édesapám ilyen felfogásból készített először száraz furmintot a mádi Úrágya dűlőből.
– Hogyan tudtak brandet építeni a Tokaji Furmint köré?
– Ez még nem múlt idő, folyamatban van. Először is úgy kell elkészíteni a borokat, hogy az említett három legfontosabb érték egyértelműen megjelenjen benne. Ha ez megvan, akkor a bort minden vallási és gasztrokultúrában ugyanúgy finomnak fogják érezni, mint ahogyan mi is. Persze, mi szerencsések vagyunk annyiban, mi közvetíthetjük egy vidék ízvilágát, és nem nekünk kell azt jóvá formálni. Így Tokajban a szőlészeknek, borászoknak nem az a feladata, hogy valamilyen alapanyagból még jobb végterméket készítsenek, hanem hogy több száz éves értékeket fedezzenek fel és tudásban fejlődjenek odáig, hogy ezt a világban megfelelő helyen tudjuk, tudják kezelni. Ami viszont a fogyasztókat illeti, ahol töretlenül fejlődött a borfogyasztás kultúrája, ott hamarabb is tudják értékelni a furmintot. Ha csak saját példámból indulok ki, gyerekkoromban gyakran vittem a suliba gépsonkás szendvicset. Aztán egyszer az édesapám kapott külföldről egy serranosonkát. Nem tudtuk mit kezdjünk vele, mert kicsit avasnak tűnt, édesanyám még azt is mondta, hogy a konyhájába ezt nem vihetjük be. Pontosan nem emlékszem, mi lett aztán a sonkával, végül elhittük, hogy jó, mert olyan ember adta, aki ért hozzá. Bár nem vagyok továbbra sem sonkaszakértő, de fordult a helyzet, régóta nem eszek gépsonkát. Nagyjából ennyit kell fejlődni borízlésben, hogy a világot megértsük és abban a saját értékeinket el tudjuk helyezni. Ezen múlik nem csak a furmint brandingje, hanem egész Tokajé.
– Mennyire ismerik napjainkban a Tokaji Furmintot?
– Ez a bor Magyarországon a lakosok számához viszonyítva ismertebb mint külföldön, de ma már nem létezik olyan elismert szakmai szervezet vagy klub, ahol ne foglalkoznának vele néhány éve. Oktatják a Master Sommelier Intézetben, a Master of Wein Intézetben, a Rusti Akadémián és még sok más helyen, a legfelkészültebb sommelier-k tartják a borlapon. Tehát a szellem kiszabadult a palackból, csak folyamatos fejlődéssel kordában kell tudni tartani.
– A furmintból nagyrészt csúcsborok készülnek, amelyek az átlagos borrajongók számára sokszor megfizethetetlenek. Hogyan lehet ezen változtatni?
– Szerintem ez az állítás nem igaz. Drága csúcsborokra szükség van, hogy a borvidék gazdaságilag lábra tudjon állni, egyébként ez a több száz éves kultúra elvész. Meg kell érteni, hogy Tokajban nagyon egyedi borok tudnak készülni, de soha nem nagy szériában, mert a geológiai és mikroklimatikus adottságokból kiindulva kevesebb hektáronkénti terméssel lehet számolni, ebből kifolyólag a bor drágább. Természetesen mindig lesznek olcsóbb, drágább és nagyon drága borok, amiből majd mindenki fog tudni választani. Viszont Louis Vuitton-nak sem hányta senki a szemére, hogy miért nem vart egy olcsó táskát. Így aki ma panaszkodik a tokaji bor árára, annak rossz hírem van: ha mindenki jól végzi a vidéken a munkáját, akkor csak drágább lesz.
Szabadidővel kapcsolatos cikkeinket ezen a linken találja: szabadidő
