Mutatjuk, hogyan készül a tökéletes bolognai!

A bolognai ragu elkészítését számos szívből jövő és egymásnak ellentmondó tanács övezi. Most mi is megpróbálunk utánajárni, hogyan készül a tökéletes szósz és mivel érdemes tálalni?

A bolognai készítéséről írni olyan, mint elmerülni egy ellentmondásokkal teli pocsolyájában, ami sötétebb és sűrűbb, mint bármely szósz, amely valaha is elhagyta egy igazi olasz nonna, vagyis nagymama konyháját. Az emberek jellemzően erős érzelmeket táplálnak a különböző húsos mártások elkészítésével kapcsolatban – elég csak az angol „shepherd’s pie-ra” vagy a chillire gondolni… Olyannyira igaz ez a helyzet a bolognaira, hogy egy csapat olasz szakács 1982-ben világméretű akciónapot szervezett az Academia Italiana della Cucina által„autentikusnak” elfogadott recept népszerűsítése érdekében. Az esemény egyfajta tiltakozás volt az ellen, hogy mindenféle lehetetlen összetevő kerül a hőn szeretett szószba.

A „tények azonban makacs dolgok” és úgy áll a helyzet, hogy nincs egyértelműen meghatározott receptje a bolognainak, azonban ahhoz, hogy szószunk valóban érdemes legyen erre az elnevezésre, tiszteltben kell tartani bizonyos hagyományokat.

Darált hús

A klasszikus olasz „szakácsbiblia”, a The Silver Spoon a bolognai ragu egyik legegyszerűbb formáját írja le: darált marhahús, hagyma, zeller, répa és paradicsompüré egy-másfél órán át főzve egy kevés vízzel, hogy ne száradjon ki. Az eredmény elég jó, de hiányzik belőle az a gazdagság, amit egy igazi, olasz hússzósztól elvárnánk. A recept is javasolja, hogy érdemes többfajta hússal kísérletezni, szóval talán célszerű ebben az irányban tapogatózni…

Marha jó vagy túlságosan disznós?

Elizabeth David receptje – amit Zia Nerinától könyörgött ki, aki az 1950-es években a bolognai Trattoria Nerina tulajdonosa és vezetője volt – darált sertéshúst, csirkemájat és apróra vágott bacont vagy nyers sonkát tartalmaz a szokásos zöldségek mellett, továbbá fehér bort, alaplevet, paradicsom pürét és szerecsendiót. A máj mélységet ad szósznak, azonban nagyobb mennyiségben túlságosan erőteljes lehet az íze. Ursula Ferrigno pancettát használ bacon helyett, az ő receptjében azonban a hús fele-fele arányban marha és sertés. Ebben az esetben is előfordulhat, hogy a sertés íze elnyomja a marháét.

Nagyobb darabok?

Marcella Hazan, a házi olasz konyha királynője a nagyobb darabokra darált marhahús híve. Eszerint a recept szerint a szószt több mint három órán át kell főzni, így nagyobb húsnak is bőven van ideje megfőni. Sajnos azonban a nagyobb húsdarabok még így sem passzolnak igazán a tésztához – vélik ezt igen sokan.

Tejtermékek problémaköre

Egy másik kulcsfontosságú kérdés a tejtermékek hozzáadása a szószhoz, ami egyébként jellemző az Emilia-Romagna régió (itt található Bologna) konyhájára. Marcella Hazan – akinek a receptje alapján tejet teljesen el kell főzni, mielőtt még a bort hozzáadnánk raguhoz – úgy véli, a tej segít megvédeni a húst az alkohol savasságától. Bár az elkészült szószon eleinte semmi különöset nem érezni, körülbelül három óra után a tej ad egy határozott édességet a ragunak, ami remekül harmonizál a fehér bor friss ízével.

Vörös vagy fehér?

A Silver Spoon kivételével minden receptben szerepel a hozzávalók között a bor, de Giorgio Locatelli az egyetlen, aki vöröset ajánl. Egyúttal az ő receptje a legparadicsomosabb, egy liter pasztával és egy evőkanál pürével, egy üveg borral a két kiló marhahúshoz. Lényegesen sötétebb színű és gazdagabb, mint a többi szósz, illetve savanyúbb is. A ragu bár nagyon finom, mégsem tűnik igazán tradicionális bolognainak, és talán a Bolognától 480 kilométerre, Lombardiában tanyázó Giorgo nem is tekinthető a legjobb forrásnak a témában.

Lassú tűzön?

Hazan receptje azt írja elő, hogy a szószt legkevesebb három órán át kell főzni. A lassú főzés elméletével elég sokan egyetértenek, Heston Blumenthal pedig egészen odáig megy, hogy 110 fokos sütőben főzi a szószt minimum hat órán át. Emellett egy egészen szokatlan összetevőt is használ, a csillagánizst, ami anélkül erősíti fel a hús ízét, hogy túlságosan észrevehető lenne a kész raguban. Az eredmény egy hihetetlenül gazdag, puha, húsos szósz, bor vagy alaplé felhasználása nélkül.

Összegezve az információkat, bár nincs olyan, hogy „eredeti” bolognai ragu, ahhoz, hogy hűek maradjunk az étel szellemiségéhez a fehér bornak, a húsnak és a tejnek kell meghatározni a fő ízeket, nem pedig a paradicsomnak vagy a chiantinak. Főzzük hosszan és lassan a ragut, a maradékot pedig nyugodt szívvel fagyasszuk le, köretként bármit használhatunk, kivéve a spagettit.

A tökéletes bolognai 4 főre

Hozzávalók:

egy evőkanál vaj

100 g füstölt bacon vékonyra szeletelve

1 vöröshagyma apróra vágva

1 répa apróra vágva

2 szár zeller apróra vágva

250 g darált marhahús (szobahőmérsékletű)

40 g csirkemáj, apróra vágva

150 ml tej

szerecsendió reszelve

150 ml száraz fehér bor

400 ml szilva paradicsom konzerv

Elkészítés:

1. Olvasszuk meg a vajat egy nagy tűzálló serpenyőben kislángon, adjuk hozzá a bacont. Amint a bacon zsírja is olvadni kezd, mehet bele a hagyma is, majd ha megpuhult adjuk hozzá a répát és főzzük 5 percig, mielőtt beletennék a zellert, majd főzzük további két percet.
2. Tegyük a serpenyőbe a marhahúst és várjuk meg, míg megbarnul, időnként keverjük meg, hogy ne csomósodjon össze. Adjuk hozzá a fűszereket és keverjük bele a májat, majd főzzük további 5 percen át.
3. Melegítsük elő a sütőt 125 fokra. Öntsük a serpenyőbe a tejet és reszeljünk bele szerecsendiót. Pároljuk lassú tűzön, míg a tej el nem párolog – ez körülbelül fél órát vesz igénybe.

4. Öntsük a serpenyőbe a fehér bort és a paradicsomot és alapos kevergetés után tegyük a serpenyőt a sütőbe, a fedelet enyhén nyitva hagyva. Főzzük a ragut 3-4 órán át, míg a hús puha nem lesz, szükség esetén öntsünk egy kis vizet a tetejére. Gnocchival vagy tésztával tálaljuk, tehetünk rá parmezánt vagy pecorino sajtot.

Fotók: Shutterstock