Édes élet a kávéházakban

Klasszikus, kotyogós, filteres és csepegtetős… Egyre könnyebb helyzetben van az, aki egy valóban jó kávéra vagy egy finom süteményre akar beülni Budapesten vagy az ország számos pontján. Persze még ma is többségben vannak a kommersz, nagyüzemi kávézók és cukrászdák, de az elmúlt években sokan és sokat tettek azért, hogy megváltozzon az a helyzet, amely főként a kommunista berendezkedés hatására az elmúlt évtizedeket jellemezte. Rövid visszatekintés arról, honnan is indult az úgynevezett kávéházi kultúra.

Az első kávéházakat – arab mintára – az 1550-es években Isztambulban nyitották, amelyek a kellemes időtöltés mellett hamarosan a kereskedés fontos helyszínei lettek. Így nem csoda, hogy a kávéfogyasztás a törökökön keresztül indult hódító útjára öreg kontinensünkön is. Az első európai kávéház Velencében nyílt meg 1624-ben La Bottega del Caffé néven. Érdekesség, hogy a kávézás egyik mai szentélyében, Párizsban csak 1672-ben került erre sor. 1683-ban a sikertelen török ostromot követően a bécsi polgárok az ott hagyott készletekből ismerték meg a kávébabot, az örmény Diodato két évvel később nyitotta meg az első kávéházat a bécsi fővárosban.

 

A mindenkori hatalomnak hamar szemet szúrt az új időtöltési forma, hiszen nyílt, vagy kevésbé nyílt terepéül szolgált a politikai diskurzusnak. Montesquieu 1721-ben megjelent Perzsa leveleiben azt írta: „Ha én lennék az ország uralkodója, bezárnám a kávéházakat. Mert akik oda járnak, azok veszélyesen forrongó egyéniségekké válnak. Az a fajta részegség, amit a kávé okoz náluk, veszedelmes az ország jövőjére.” A politika, a hatalom kezdeti hozzáállása nem nagyon változott az elkövetkező évszázadokban sem, szinte minden politikai berendezkedés irtózott a kávéházi kultúrától.

Török közvetítés

Európa szerencsésebb fele főként a görög és örmény kereskedők közvetítésével ismerte meg a kávézás szokását. A kevésbé szerencsések, például mi, magyarok azonban nem csak a hódító úttal, hanem magával a török hódítással is szembesültünk. Igaz, így jóval hamarabb ismerkedhettünk meg e nemes itallal, mint a nyugat-európai polgárok. Néhány évvel Buda 1541-es török megszállása után az adólajstromban már szerepelnek a budai és pesti kávézók elődjei, az úgynevezett kahvé hánék. Ezek ugyan még nem kávéházak voltak, inkább csak szerény kávékimérőként működtek a török fürdők mellett, ahol „természetesen” csak törököket szolgáltak ki. A korabeli magyar nemesek és a közemberek körében ekkor még szinte ismeretlen volt a kávéivás szokása.

 

Mint sok más jövevényszó a magyar nyelvben, a „kávé” is török közvetítéssel került be. Első irodalmi megjelenésére Zrínyi Miklós Szigeti veszedelem (1645) című művének harmadik énekében bukkanhatunk:

„Vánkosokra ketten ottan leülének,
Egymás közt sok dologról beszélgetének.
Kávét kicsin fincsánból hörpögetének.
Osztán az után vacsorát is evének.”

Ahogy a magyar nemesek nemcsak itthon, hanem Európában is találkoztak a kávézás szokásával, úgy köztük és a köznapi nyelvben is egyre elfogadottabbá vált maga a szokás is. Ez hozta aztán létre a későbbi kávéházakat is. A „kávés ház” (1706) és a „kaféház” (1709) után Mikes Kelemen Törökországban írt levelében (1738) már a „kávéház” kifejezés is szerepel. Az első név szerint ismert pesti kávés a rác Blázsó, magyar nevén Kávéfőző Balázs volt. Eleinte vándorkávésként járta az utcákat és piacokat, majd később Budán üzletet is nyitott. Az egyre szaporodó kávéházak kezdetben többnyire a polgárok és kereskedők találkozóhelye volt, majd az 1780-as években megjelentek az első, főként diákok és a pesti értelmiség által látogatott kávéházak. 1796-ban megalakult a Pesti Polgári Kávéfőző Társaság, amely 24 pontban szabályozta a kávéházak rendjét.

Pezsgő kávéházi élet

A 19. század elejére már pezsgő kávéházi élet alakult ki Pesten és Budán. A Philosophus, a Török Császár és a mindenki által ismer Pilvax a forradalmi változások, majd az 1867-es kiegyezés fontos előzményhelyszínei voltak. A városrészek egységesítésével, Budapest létrejöttével pedig csak tovább erősödött a kávéházi élet hazánkban. A millennium évében már 249 kávéház és 426 kávémérés működött a magyar fővárosban. Ebben az időszakban váltak a kávéházak a magyar irodalmi és művészeti élet központjaivá, nem kis részben annak köszönhetően, hogy a kispénzű alkotók jelentős része jobb körülmények között dolgozhatott ezeken a helyeken, mint szűk, sötét, fűtetlen szobáikban.

 

Ezek közül talán a legismertebb a New York kávéház volt, amely 1900-tól vált igazán népszerűvé a hazai írók és költők körében. Az akkori tulajdonosok sok mindenben igyekeztek kielégíteni e vendégkör (köztük Ady Endre, Krúdy Gyula, Móricz Zsigmond, Kosztolányi Dezső vagy Karinthy Frigyes) speciális igényeit. Szintén népszerű hely volt az írók körében a Centrál, ahol 1890 és 1945 között több ismert folyóiratot is szerkesztettek, például 1908-ban itt alapították a magyar irodalom talán legnagyobb hatású kiadványát, a Nyugatot. Ma már talán kevésbé ismert, de a maga idejében szintén nagy jelentőségű volt a Fiume, illetve a Japán kávéház. Utóbbi mások mellett Rejtő Jenő törzshelye volt.

A hölgyek előtt is megnyílt az út

1910 fontos évszám volt abban a tekintetben, hogy ekkortól látogathatták hölgyek is a kávéházakat, amelyek száma eddigre egyébként jelentősen csökkent. Az első világháború kitörése kezdetben újabb fellendülést hozott, a vendégek itt értesültek a legfrissebb harctéri hírekről. Később azonban már egy csésze kávé is luxusnak számított. A háború után azonban újra élet költözött a pesti kávéházakba, de már nem csillogtak korábbi fényükben. A második világháborút követő évek pedig nem csak az országra, de a polgári-kávéházi életmódra is kemény csapást mértek. Azok az épületek, amelyek túlélték a háborús pusztítást, funkciójukat veszítették, vagy állami tulajdonba kerültek. Az újra nyitott New York (Hungária néven), vagy a Gerbaud pedig inkább csak egyfajta turisztikai látványosságként szolgált évtizedeken keresztül a szocialista Magyarországon.

 

Valódi változást csak a rendszerváltást követő évek hoztak Budapesten. Először sokkal inkább a klasszikus-polgári cukrászdák világa éledt fel. Sorra nyíltak azok a hányatott sorsú, többgenerációs családi műhelyek, mint az Auguszt cukrászda, ahol a legfiatalabbak már a francia mesterektől szerzett tudást ötvözik az évszázados hagyományokkal. De ma már szintén fogalom a Daubner, a Ruszwurm, vagy a Szamos – a teljesség igénye nélkül. A nagy elődök sikerein felbuzdulva a 2000-es évek második felétől egyre népszerűbbé váltak az úgynevezett kézműves cukrászdák is, amelyek termékei néha már sokkal inkább emlékeztetnek kisebb műalkotásokra, mint klasszikus süteményekre. A múlt századelős kávéházi kultúra inkább itt, a cukrászdák világában éledt újra, de magát a kávézás kultúráját sem kerülhette el a megújulás.

A baristák és a latte art korszaka

Ez azonban sokkal inkább olyan kis műhelyek megjelenésében érhető tetten, ahol a korábbinál jóval fontosabbá vált a minőségi alapanyag és a gépek megléte. A nyomás alatti technológia mellett (ilyen a klasszikus eszpresszógép vagy akár az otthoni kotyogós kávéfőző) megjelentek az alternatív kávékészítési technológiák, a filteres vagy szűrt, amelyek (ezekből is van áztatós vagy csepegtetős fajta) közül némelyik már-már inkább egy lombikkísérletre hasonlít, mint egy klasszikus kávéfőzésre.

 

A jelenkor szakemberei, a baristák csak kimagasló minőségű (specialty) kávékkal dolgoznak, amelyek egész életútját a termeléstől a feldolgozáson át a pörkölésig ellenőrizni tudják. A cukor használata náluk szinte szentségtörésnek számít, hiszen azt vallják, hogy a jó kávé önmagában is jó. Az eszpresszóra öntött tejhabdíszítést pedig latte artnak, vagyis művészetnek nevezik. Ezt ma már akár nagyobb kávézóláncok üzleteiben is megcsodálhatjuk, de aki még mélyebben kíváncsi a kávékészítés művészetére, az is kedvére válogathat. Budapest az elmúlt években óriási fejlődésen ment keresztül ezen a téren is: az úttörők között volt a My Little Melbourne vagy a Barako, és mára sokan felzárkóztak hozzájuk. Persze mindig van hová fejlődni, de ma már nem kell Bécsig, Rómáig vagy Párizsig szaladnunk, ha egy finom sütemény mellett egy jó kávét szeretnénk inni.

Szabadidővel kapcsolatos cikkeinket ezen a linken találja: szabadidő