Aki Márton-napon libát nem eszik, egész évben éhezik

A Márton-napi népszokások Szent Márton legendájához kötődnek, aki egy libaólban próbált elrejtőzni, amikor püspökké akarták megválasztani, de a ludak elárulták gágogásukkal. Manapság országszerte nagy libatorral és népi játékokkal emlékezünk erre az ünnepre. Jelenleg hazánkban több mint ötezer étterem és pince készül a libanapi vacsorákra.

A római időkben november 11. a téli évnegyed kezdő napja volt, ekkor az új termésből és az újborból tartottak nagy lakomát. Általában ludat, vagyis a hadisten, Mars szent madarát fogyasztották, ami latinul „avis Martis” (Mars isten madara). Ebből lett népies szófejtéssel „Márton madara”. Szent Mártont azonban már a honfoglalás előtt tisztelték Pannóniában. A hagyomány szerint Márton álmában segítette Szent Istvánt és az országot, ezért Szűz Mária után Tours-i Szent Márton lett Magyarország patrónusa.

Edőcs Gábor mesterszakács otthon is elkészíthető ételeket ajánl. Fotó: Knap Zoltán

Márton-napi lakoma

Márton napja a 40 napos karácsonyi böjt előtti utolsó ünnepnap, ezért ezen a napon rendszeresek voltak a lakomák, bálok, vásárok. Ilyenkor nagy evés-ivást rendeztek, hogy a következő esztendőben is bőven legyen mit fogyasztani. A lakmározásnak kedvezett az is, hogy a hagyomány szerint ilyenkor nem volt szabad takarítani, mosni, teregetni, mert ez a jószág pusztulását okozta. Novemberben már le lehet vágni a tömött libát, ezért a Márton-napi ételek jellemzően libafogások, így például libaleves, libasült párolt káposztával vagy sólet sült libacombbal. Szokás volt, hogy a liba húsából, különösen a hátsó részéből küldenek a papnak is, innen ered a „püspökfalat” kifejezés. A lúd gazdasági szempontból tekintve a legszükségesebb háziállatokhoz tartozik, mert nemcsak a húsa hasznos, de zsírja finom ízénél fogva sokkal értékesebb a sertésénél, tolla pedig majdnem nélkülözhetetlen. Ami a máját illeti, az a legkényesebb ínyencek által is méltányoltatik.

A seniorplus.hu olvasói részére ezúttal a budaörsi Csaka pince mesterszakácsa, Edőcs Gábor készítette a libalakomát. Mindezt olyan formában, amit otthon is bárki elkészíthet.

Sólet vele sült tojással és sült libacombbal

Hozzávalók:

30 dkg száraz bab

30 dkg gersli

1 fej vöröshagyma

3 babérlevél

1 kis kanál római kömény (köménymag is lehet őrölve)

2 tojás

3 evőkanál libazsír

1 füstölt libamell

2 libacomb

Elkészítés:

A babot és a gerslit megmossuk majd egy nagyobb sütőedénybe, akár római tálba is tehetjük, vízzel jól felöntve, lefedve betesszük a sütőbe a füstölt mellel és a libacombokkal. Ott főzzük puhára. Közben megpucoljuk, majd felaprítjuk a vöröshagymát és a libazsírban megfuttatjuk. Majd ezt is beletesszük a babba. Másfél óra múlva megnézzük a babot és még öntünk hozzá vizet, ha nagyon elfőtte. Majd beletesszük a babérlevelet. A fej fokhagymát héjastól és a libacombot, valamint a héjas tojást (amit előtte jól megmostunk). Főzzük még jó másfél órát együtt 160 fokos sütőben. Ha kész, a tojásokat kivesszük, megpucoljuk és felszeleteljük a sólet, valamint a libacomb mellé. Jó étvágyat!

Lakomához bor is dukál

A Márton-napi lúdvacsora után Márton poharával, vagyis a novemberre éppen kiforrott újborral szokás koccintani. Úgy tartották, a minél több ivással egyre több erőt és egészséget töltenek magukba. A bor és a liba néha össze is kapcsolódott, német nyelvterületen a 12. században a Márton-napi ludat „szüreti vagy préslibának” is nevezték. Ne feledjék a liba csontját jól meg nézni, a hagyományok szerint ugyanis a sült liba mellcsontjából lehet az időjárást megjósolni. Ha a csont barna és rövid, akkor sáros lesz a tél, ha viszont hosszú és fehér, akkor havas. Az aznapi időjárásnak viszont az ellenkezője várható. Márton napján ha a lúd jégen jár, akkor karácsonykor vízben poroszkál.

Az időjárás a bor minőségére is hatással van. A bornak Szent Márton a bírája, amit lehet úgy is érteni, hogy ilyenkor már iható az újbor.

Ezúttal a Vylyan Pincészet Bogyólé borát kínáljuk ehhez a vacsorához. Ami nemcsak a főfogáshoz, de a desszerthez is fogyasztható. Minden évben várakozás és kíváncsiság övezi a borszakmában az új bor megjelenését. Idén, ahogy már megszokhattuk, a villányi borvidéken gazdálkodó Vylyan Pincészet újbora, a Bogyólé kiemelkedik, már csak azért is, mert a címkéjét fiatal művészeknek szóló pályázaton választják ki.

Mint azt a pincészettől megtudtuk, a művészek idén 13. alkalommal versenyezhettek a Bogyólé címkéért, amely húszezer palackon viszi hírét az alkotónak szerte az országban. Az évjárat első vörösbora kirobbanó gyümölcsösséggel, frissességgel és minden évben új művészi címkével hoz vidámságot az őszbe. Mindezt megkoronázhatjuk a desszerttel, ami a lakoma része.

Edőcs Gábor egy könnyen elkészíthető, de egyben divatos édességet ajánl zárásként. Ez a klasszikus francia édesség, a krémes vanília és a roppanós karamell kontrasztjára épül. Készítése nem igényel ördöngösséget.

Karamellás krémbrülé (égetett desszert)

 Hozzávalók:

4 dkg vaj

1 csomag vaníliacukor

1,5 dl tejszín

2 tojás sárgája

10 dkg barnacukor (2 dkg-ot hagyjunk a tetejére)

 Elkészítés:

 A sütőt előmelegítjük 160 fokra (gázon 3-as fokozat). Majd a tepsibe, amibe az edényeket teszünk, vizet öntünk és elkezdjük felmelegíteni. Elsőnek készítünk egy karamellt a megadott mennyiségű cukorból. Majd jöhet egy edénybe a tojássárga és tejszín, amit botmixerrel hidegen összeturmixolunk. Ebbe keverjük bele a vajat és a karamellt. Majd beöntjük két tálkába.

Az édességeket 35 percig sütjük. Úgy ellenőrizzük, hogy megrázogatjuk a tálkákat. Ha nincs rajta szakadás, akkor kész. Tálalás előtt az édességeket megszórjuk vékonyan barnacukorral. Ezt cukrász kézi fáklyával rá karamellizáljuk (ezt bármelyik szupermarketben be lehet szerezni).

Lámpácskák, világítsatok Márton napján!

 A német nyelvterületekről ismert lámpás felvonulás, a Martinsumzug ugyancsak Szent Márton emlékét hivatott őrizni, és a jó cselekedeteket jelképező fényt kívánja eljuttatni mindenkihez. Az ilyen felvonulások egyre elterjedtebb hazánkban is, leginkább gyerekek, kisgyerekes családok vesznek benne részt. Sötétedés kezdetekor maguk készített lámpásokkal (benne mécses vagy kis égő) járják az utcákat és közben Márton-napi dalokat énekelnek.

Budaörsi nagycsaládosként sok barátunk van, akikkel sokat járunk össze. Imádunk közösen főzni és jókat beszélgetni, de néha már az otthoni amerikai konyha is kicsinek bizonyult ehhez. Ekkor gondoltunk arra, hogy egy ilyen csodálatos gyöngyszemben szeretnénk másokat is vendégül látni. Gyerekkorunkban a családjainkban az akkori építészeti megoldásokból adódóan a nők egyedül álltak a konyhában az összejöveteleknél, kissé kirekesztve az eseményekből. A Csaka pincében ezt kiküszöböltük. A gyerekek játszhatnak, a felnőttek együtt készíthetik el a közös ebédet/vacsorát egy pohár bor kíséretében.
A Csaka pince egy örömkonyha, melyben igény esetén Edőcs Gábor chef segítségével bárki különleges gasztronómiai élményeket szerezhet.
Helyt adunk zártkörű közös főzéseknek, borvacsoráknak chefünk közreműködésével, szülinapok, workshopok lebonyolításának korlátozott létszámmal.

Csaka Pince, Budaörs Budakeszi út 1/2.

Akár ez is tetszhet A szerző további művei