A pogácsa mérete
A vevőkör megcsappanása miatt eltűnőben van a cukrászdaillatú családias miliő
Májusban volt hatvanéves az egyik erzsébetvárosi cukrászda. Süteményeik íze ritkaságszámba megy. Az ötvenéves jubileumukon még százhúsz meghívott vendégük volt, de a hatvanéves fennálláson már nem volt mit ünnepelniük. Nem tudják kigazdálkodni az utcafronti terasz árát, az alkalmazottak bérét, a rezsidíjakat. Üzlethelyiségüket fél éve eladásra hirdetik.
Százéves, ma is használt mérleg mutatja a kimérős sütemények súlyát, előtte frissen vágott rózsák egy üvegvázában. A töltött sajtos rudacska hamar eltűnik a pultból, kisebb-nagyobb adagokban ropogós selyempapírba göngyölve viszik el az emberek. Kalácsok, trüffelek, kardinálisok, krémesek, somlóik, gesztenyepürék, túrótorták csodálatos világa a hűtő üvegén túl, a polcokon rég szolgált szifonok, kotyogók, darálók, kalácsformák, bambisüvegek láthatók. Gőzölik a tejhabot, sivítva folyik a kávé a csészékbe. „Nagyrabecsülésük jeléül” a környéket szépítő BÉKE (Barátság utca És Környéke Egyesület) rézbe vésett védnöki táblája a falon, amelyet a Bognár cukrászda 50 éves jubileumára állítottak ki. A dátuma szerint 2007 májusában azt kívánják, hogy a következő 50 évben a pogácsa mérete ne csökkenjen, a hab a kávén kemény maradjon, a fagylaltokból a pultban legkevesebb tizenötféle legyen, és a bejglikben mindig a töltelék legyen vastagabb, és ne a tészta.
Hatvanéves a hetedik kerületi Barát utca és Szövetség utca sarkán álló Bognár cukrászda! Gratulálva fordulok a pult mögött álló úrhoz, s hozzáteszem, bizonyára megünneplik. A válasszal Szabó György leforráz. Mert ünneplésre nincs okuk. Vége mindennek! Tavaly szeptember óta hirdetik az üzlethelyiséget eladásra. Nem mellesleg, mindhiába. Talán jó esetben kínai ruhaüzlet nyílik majd itt…
A Bognár cukrászdát Szabó György apósa, Bognár Ferenc alapította. A szakmát 1941-ben kezdte tanulni az Elektromos Művek reklámcukrászdájában, s 1944-ben Balatonfüreden kapta első állását. Budapesten a Hauernél dolgozott, majd a Damjanich utcai Rigóban. Szakmai tudását jellemzi, hogy évekig az országos mestervizsga-bizottság vezetője volt. A kicsiny, 1957-ben alapított kávézót évről évre fejlesztették. A törzsvendégek közé tartozott Gobbi Hilda, Kovács Erzsi énekes, Fehér Klára író s Kristóf Attila újságíró is
– Régen hatra jött a környéki cégekhez az első műszak, ezért készenlétben álltunk. Apósomékkal, a rokonsággal és az alkalmazottakkal együtt tizenöten dolgoztunk. A pult tele volt túrós táskával, mert az volt a divat: túrós táska, habos kávé. Egy emberünk csak kávét főzött a karos gőzölős géppel. Egy másik dolgozó egész nap fagyasztotta a krémeket, fagylaltokat. Többen sürögtek a pult mögött, néha az utcán kígyózott a sor. Egykor a Sugárban egy ember két asztalon árult tőlünk vásárolt sós és édes süteményeket. Rengetegen jártak az emeleti postára, s ameddig várakoztak, elmajszolták a süteményeket. Óriási forgalma volt, s mivel tőlünk vásárolt, nekünk is jelentős üzletfelünk volt. A legjelentősebb! Tíz-tizenöt kiló süteményt vett meg tőlünk naponta, most pedig egy hét alatt adunk el annyit – mondja a dicső múltról, és a riasztó jelenről Szabó György.
Vendég jön túrós rétesért. Kalácsot is visz. Egyet. És két álmos szemű fehér ruhás ápolónő kávéért esedez. Aztán nem jön senki.
– Ennek az üzletnek velünk vége. Minden, a környéken történt dolog ellenünk szól. A bőrdíszműves szövetkezet megszűnt, a közeli orvosi műszerészeket foglalkoztató társaság tönkrement, az utcabeli Patyolat bezárt, a földmérő céget felszámolták, geodétáik továbbálltak. A kórház valójában krónikus osztályokból áll, onnét sem jár már ide senki sem. Néha az ápolók egy-egy kávéra igen. Több építkezés leállt, társasházak betontorzói állnak a környéken. A véletlenszerűen betérő vendégekre alapozni pedig képtelenség.
Szabó György és felesége, valamint a két alkalmazott hajnali háromkor kel és négyre jön be dolgozni. Először a krémesek lapját, kalácsokat, pogácsákat sütik meg. Később a krémeket készítik, összeállítják a süteményeket. És már nem hisznek abban, hogy ezt sokáig folytatják. Az üzlet sorvadása is közrejátszhatott abban, hogy Szabó György gyermekeiben soha nem merült fel, hogy ezt az üzletet továbbvigyék. A lányuk közgazdász, a fiuk, aki a Vas utcában kereskedelmi iskolát végzett, ralizott, kaszkadőr volt a Filmgyárnál, most filmipari öltöztetéssel foglalkozik.
– Megnézzük, hogy milyen mínusszal indulunk a hónap elején. Mennyi lesz az emberek fizetése járulékokkal, és mennyire rúg a közüzemi számla. Egymillió forint körüli összegről van szó. Egy süteménynek hatszáz forintnak kellene lennie, hogy egyenesbe jöjjünk, de itt nincs rá fizetőképes kereslet. Egyet tehetünk, lehúzzuk a rolót – szögezi le Szabó György.
A férfi egyébként jogász, a mezőgazdasági törvényesség területén dolgozott. És talán nincs is még egy jogász, aki a marcipános kávétortát, borhabalagutat, puncstortát, diós szuflét, s islert ilyen jól elkészíti. Sok mindent megtettek a túlélésért. Egy ideig belvárosi fesztiválokra is sütöttek, de elment a kedvük. Azt kérdezték tőlük a gyorséttermi kínálathoz szokott emberek, hogy miért nem olyanok a piskótáik, zserbóik, flódnijaik, mint másutt, néha meg is nevezett helyeknél?
Tíz éve még százhúsz meghívott vendégük volt az ötvenéves fennállás ünnepén. Nézem az akkor készült fényképeket az albumokban. A védnöki táblán azt is írták nekik, hogy „legyen teraszuk és napernyőjük, kényelmes kerti székeik és asztalaik, amelyekhez a tulaj néha maga is leülhet a vendégei közé”. És akkor még volt utcafronti teraszuk. Azóta annyi történt, hogy az utcán már nincsenek székeik és asztalaik. A borsos bérleti ár kifizetését az édesipar bevétele nem teszi lehetővé.
Hát ennyi apróság és a vevőkör megcsappanása miatt eltűnőben van a cukrászdaillatú családias miliő…
